Розгорнути / Згорнути блок Увійти до системи
Логін
Пароль
 
Розгорнути / Згорнути блок Вибрані курси
Дані не знайдено
 
Розгорнути / Згорнути блок Інформація для дисципліни "Органолептичний аналіз"
Опис: Програма вивчення навчальної дисципліни «Органолептичний аналіз» складена відповідно до освітньо-професійної програми «Харчові технології в ресторанній індустрії» підготовки бакалавра спеціальності 181 «Харчові технології» денної та заочної форми навчання.
Предметом вивчення навчальної дисципліни є сировина, напівфабрикати та готова харчова продукція, законодавчі та нормативні акти, принципи і правила проведення органолептичного аналізу, дегустаційні листи.
Міждисциплінарні зв’язки. Вивчення навчальної дисципліни «Органолептичний аналіз» базується на знаннях, які студенти отримали після вивчення дисциплін «Стандартизація, метрологія, сертифікація та управління якістю», «Харчові технології».
Знання, отримані під час вивчення дисципліни, можуть бути використані у процесі вивчення дисциплін «Технологія продукції ресторанного господарства», «Харчові технології», «Технологія борошняних та кондитерських виробів», «Харчова безпечність у ресторанній індустрії» та написання курсових і кваліфікаційних робіт.

Цілі: Мета викладання дисципліни є надання студентам необхідних теоретичних знань з психофізіологічних основ сенсорного аналізу, формування практичних навичок з методології та основних прийомів науково обґрунтованого дегустаційного аналізу, враховуючи провідне місце органолептичних (сенсорних) показників в номенклатурі якісних ознак продовольчої сировини та готових продуктів харчування.
Завдання дисципліни: «Органолептичний аналіз» полягають у формулюванні у студентів глибоких знань щодо:
 сутності та завдань органолептичного аналізу, його відмінних особливостей порівняно з органолептичною оцінкою;
 психофізіологічних основ сприйняття окремих видів відчуттів, їх класифікацій, характеристик основних типів смаків, запахів, зорових і тактильних відчуттів, порогових відтінків згідно із сучасними класифікаторами;
 класифікації органолептичних методів, які знижують суб'єктивність оцінки, характеристики методів визначення загальної і часткової якості; якісних відмінностей, споживчої оцінки, можливості їх використання;
 вимог до експертів-дегустаторів, приміщень та інших умов, що забезпечують належне відтворення дегустаційних результатів, дотримання основних принципів експертної методології і застосування кваліметрії для кількісного визначення органолептичних показників якості товарів;
 порядку й організації органолептичних досліджень, методики досліджень, проведення розрахунків, визначення споживчої оцінки якості, особливостей і методів органолептичної оцінки і сенсорного аналізу товарів, термінології, яка характеризує органолептичні властивості продовольчих та непродовольчих товарів.
Теми: Тема 1. Вступ. Загальні відомості про науку органолептику. Органолептичний аналіз як метод визначення якості харчових продуктів.
Тема 2. Сенсорні системи людини та їх роль в органолептичному аналізі.
Тема 3. Методи дегустаційного аналізу.
Тема 4. Балові шкали та їх значення в органолептичному аналізі.
Тема 5. Взаємозв'язок органолептичних і інструментальних показників якості та їх кореляція
Тема 6. Організація сучасного дегустаційного аналізу. Підготовка фахівців сенсорного аналізу харчових продуктів.
Інша інформація: Згідно з вимогами освітньо-професійної програми студенти повинні:
знати:
− поняття, визначення та терміни (понятійний апарат дисципліни «Органолептичний аналіз»);
− основи фізіології сенсорних систем, вплив різних факторів на сприйняття органолептичних властивостей харчових продуктів та формування відчуття;
− основні теоретичні та практичні положення органолептики, науковообґрунтовані методи сенсорного аналізу, можливі варіанти застосування відповідних методів у технологіях харчових продуктів;
− сучасні методи контролю показників якості харчових продуктів, місце і значення серед них методів сенсорного аналізу;
− вимоги до експертів-дегустаторів, приміщень та інших умов, що забезпечують високо кваліфікаційну відтворюваність дегустаційного оцінювання;
− можливі джерела помилок при проведенні органолептичного оцінювання харчових продуктів.
вміти:
− організувати і проводити дослідження сенсорної чутливості спеціалістів, які працюють в галузі сенсорного аналізу;
− характеризувати смакові, запахові, тактильні, зорові відчуття;
− організовувати роботу лабораторії сенсорного аналізу;
− організовувати на сучасному рівні дегустаційну експертизу якості продуктів із забезпеченням об’єктивності й достовірності результатів, які дозволяють диференціювати харчові продукти за рівнями якості;
мати навички використання сучасних методів сенсорного аналізу із застосуванням основних законів та правил проведення дегустаційної оцінки.
У робочій програмі наведено список рекомендованої літератури (основної та додаткової), структуру програми та тематичний план дисципліни.
Мова: Українська
Викладачі: Тетяна Черемська
Розділ: 4
Матеріал дисципліни
20,00₴ Додати в кошик