Розгорнути / Згорнути блок Увійти до системи
Логін
Пароль
 
Розгорнути / Згорнути блок Вибрані курси
Дані не знайдено
 
Розгорнути / Згорнути блок Інформація для дисципліни "Гігієна, санітарія та мікробіологія галузі"
Опис: Програма дисципліни «Гігієна, санітарія і мікробіологія в галузі» складена у відповідності до учбового плану за напрямом підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа».
Метою дисципліни є засвоєння студентами науково-практичних знань в галузі мікробіології, гігієни і санітарії, в тому числі:
– вивчення морфології та фізіології мікроорганізмів, біохімічних процесів, зумовлених життєдіяльністю мікробів, їх ролі у кругообігу речовин у природі, у зміні якості харчових продуктів і їхнього псування під час зберіганні;
– про організацію санітарного режиму роботи підприємств згідно з вимогами державного санітарного законодавства;
– про сучасні санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів в підприємствах готельного та ресторанного господарства.
Програма дисципліни вміщує учбовий матеріал, який обґрунтовує з наукових позицій важливі завдання професійної діяльності спеціалістів готельно-ресторанної справи, в тому числі – розглядає мікробіологічні основи екології харчових продуктів, серед них проблеми спрямованого регулювання життєдіяльності мікробів під дією факторів навколишнього середовища, раціональну організацію санітарного режиму підприємств, яка забезпечує санітарно-гігієнічну безпеку харчових продуктів, профілактику захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісних продуктів харчування, та професійних захворювань.
Теоретичні основи мікробіології, гігієни і санітарії підприємств готельного та ресторанного господарства та їх практична реалізація набувають особливого значення у сучасних умовах, які характеризуються децентралізацією управління галуззю та великою кількістю підприємств різноманітної форми власності. Не менш важливою для санітарно-гігієнічної оцінки підприємств готельного та ресторанного господарства є оцінка сучасних екологічних умов, які спричиняють техногенне забруднення сировини та готової продукції.
Програмою передбачено вивчення теоретичних основ санітарії та гігієни підприємств готельного та ресторанного господарства, практичних заходів з організації їхнього санітарного режиму, а також ознайомлення з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних етапів обробки сировини та напівфабрикатів, умов їх зберігання та реалізації. До програми внесено також відомості про механізм патогенності мікроорганізмів та шляхи забруднення харчових продуктів патогенними мікробами.
У програмі наведено відомості щодо санітарно-гігієнічної характеристики харчових продуктів, зокрема,. з позицій оцінки критеріїв мікробіологічної безпеки, що дозволяє навчити студентів основам санітарної охорони продовольчих товарів. До даного розділу віднесені також відомості з основних засобів профілактики харчових захворювань мікробного походження.
До програми залучено як лекційний матеріал, так і лабораторні заняття, на яких студенти знайомляться з методами контролю та набувають навички оцінки санітарного стану підприємств готельного та ресторанного господарства.
Цілі: У результаті засвоєння курсу «Гігієна, санітарія і мікробіологія в галузі» студенти повинні знати:
– основи морфології та фізіології мікроорганізмів;
– поширення мікроорганізмів у природі, організмі людини та харчових продуктах;
– роль мікроорганізмів у виникненні харчових захворювань мікробного походження;
– закономірності виникнення, поширення та профілактики харчових зах-ворювань мікробного походження;
– джерела мікробного забруднення харчових продуктів;
– харчові отруєння мікробного походження, кишкові інфекції, зооантропонози, що виникають внаслідок вживання недоброякісних продуктів харчування;
- організацію роботи підприємств згідно з вимогами державного санітарного законодавства;
- санітарно-гігієнічні вимоги до матеріалів, миючих і дезінфікуючих засобів;
- санітарно-гігієнічні вимоги до параметрів мікроклімату у приміщеннях різного призначення підприємств готельно-ресторанного господарства;
- санітарно-гігієнічні вимоги до утримання приміщень підприємств готельно-ресторанного господарства;
- санітарно-гігієнічні вимоги щодо організації розважальних заходів у підприємствах готельно-ресторанного господарства;
- санітарно-гігієнічні вимоги відносно норм забезпечення відвідувачів підприємств готельно-ресторанного господарства (площі розміщення на кожного відвідувача, норми обслуговування, норми забезпечення душовими і туалетними кімнатами тощо);
- санітарно-гігієнічні вимоги до оздоблювальних матеріалів і покриттів.

Внаслідок засвоєння дисципліни студенти повинні вміти:
- працювати з діючою нормативною базою документів, що регламентують санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств готельно-ресторанного господарства;
- організовувати технологічні процеси: транспортування та зберігання харчових продуктів, виробництва, реалізації та зберігання страв і кондитерських виробів у відповідності до санітарно-гігієнічних вимог до підприємств готельно-ресторанного господарства;
- забезпечити санітарну охорону харчових продуктів різного призначення та профілактику харчових та професійних захворювань;
- підбирати матеріали, миючі та дезинфікуючі засоби у відповідності до санітарно-гігієнічних вимог для підприємств готельно-ресторанного господарства;
- забезпечити параметри мікроклімату у приміщеннях різного призначення підприємств готельно-ресторанного господарства у відповідності до показників, що регламентовані санітарно-гігієнічними вимогами;
- визначити причину мікробного псування продуктів;
- провести мікробіологічну оцінку якості харчового продукту.
Вивчення курсу ставить за мету навчити майбутніх спеціалістів теоретичним основам та практичним навичкам організації раціональних умов переробки, зберігання та реалізації продукції.
Внаслідок вивчення курсу спеціалісти повинні набути знань з цілеспрямованого регулювання кількісного та якісного складу мікрофлори у процесі виробництва, зберігання та реалізації готової продукції.
В об’єм викладання дисципліни залучено лекції, лабораторні заняття, самостійну та індивідуальну роботу студентів. На лекціях не повторюються дані, які студенти отримують у курсі базових дисциплін (харчової хімії, основ біохімії та фізіології харчування). Лабораторний курс дисципліни ставить за мету поглибити та закріпити знання, набуті студентами на лекціях, та під час опанування дисципліни самостійно, що передбачено навчальними планами.
Теми: Змістовий модуль 1. Загальна мікробіологія

Тема 1.1. Вступ. Морфологія мікроорганізмів. Бактерії.
Тема 1.2. Морфологія мікроорганізмів. Систематика грибів. Віруси.
Тема 1.3. Фізіологія мікроорганізмів. Живлення. Дихання.
Тема 1.4. Вплив факторів навколишнього середовища на мікроорганізми. Основи консервування харчових продуктів.
Тема 1.5. Патогенні мікроорганізми, інфекція, імунітет.
Тема 1.6. Харчові захворювання мікробного походження та їх профілактика. Глистяні інвазії. Біогельмінти та геогельмінти. Загальні напрямки профілактики.


Змістовий модуль 2. Значення гігієни і санітарії в підготовці спеціалістів готельно-ресторанної справи. Гігієнічні вимоги до навколишнього середовища, до розміщення та об’ємно-планувальних рішень, до утримання підприємств готельно-ресторанного господарства.

Тема 2.1. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств готельно-ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємств готельно-ресторанного господарства.
Тема 2.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень підприємств готельно-ресторанного господарства.
Тема 2.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств готельно-ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу.
Тема 2.4. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезинфікуючих засобів.
Тема 2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів.
Мова: Українська
Викладачі: Людмила Газзаві-Рогозіна
Розділ: 11
Матеріал дисципліни
Записатися Записатися