Інформація для дисципліни "Технологія продукції закладів ресторанного господарства"
Цілі: Об’єкт вивчення дисципліни – технології харчової продукції закладів ресторанного господарства різних форматів. Предмет вивчення дисципліни – технологічні властивості сировини та напівфабрикатів для виготовлення харчової продукції, технологічні процеси, харчова продукція закладів ресторанного господарства, показники якості та безпеки харчової продукції, їх зміни в технологічному потоці. Метою викладання дисципліни є формування у студентів системного погляду на технологічні процеси виробництва харчової продукції, набуття відповідних компетенцій, зокрема: – загальнонаукових, які передбачають набуття студентами наукових знань з функціонально-технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів та готової харчової продукції, закономірності їх перетворень під впливом технологічних факторів; – загально-професійних, які спрямовані на оволодіння основними методами системного підходу до представлення та діагностики технології харчової продукції, ознайомлення з нормативними та технологічними документами, що регламентують їх виробництво та контроль показників якості та безпечності; – спеціально-професійних – проектування та виробництва харчової продукції, діагностики технологій продукції ЗРГ як цілісних технологічних систем, яка спря- мована на удосконалення існуючих та/чи розробку нових технологічних процесів, управління технологічними процесами та якістю кулінарної продукції; – соціально-особистих через формування світогляду, розвиток творчого мислення, дослідницьких навичок, самостійної роботи з інформаційними матеріалами, екологічної культури, наполегливості у досягненні мети. Основні фахові компетентості (витяг із СВО) здатність впроваджувати у виробництво технології харчових продуктів на основі розуміння сутності перетворень основних компонентів продовольчої сировини впродовж технологічного процесу. здатність управляти технологічними процесами з використанням технічного, інформаційного та програмного забезпечення. здатність організовувати та проводити контроль якості і безпечності сировини, напівфабрикатів та харчових продуктів із застосуванням сучасних методів. здатність забезпечувати якість і безпечність продукції на основі відповідних стандартів та у межах систем управління безпечністю харчових продуктів під час їх виробництва і реалізації. здатність розробляти нові та удосконалювати існуючі харчові технології з врахуванням принципів раціонального харчування, ресурсозаощадження та інтенсифікації технологічних процесів. здатність укладати ділову документацію та проводити технологічні та економічні розрахунки. здатність обирати та експлуатувати технологічне обладнання, складати апаратурно-технологічні схеми виробництва харчових продуктів. здатність проводити дослідження в умовах спеціалізованих лабораторій для вирішення прикладних задач; здатність розробляти проекти нормативної документації з використанням чинної законодавчої бази та довідкових матеріалів. здатність підвищувати ефективність виробництва.
Оцінювання: Шкала оцінювання надана у графіку навчального процесу.
Теми: Частина 1. Тема 1. Вступ СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ІНДУСТРІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В УКРАЇНІ ТА ЗА КОРДОНОМ. ПРІОРИТЕТНІ НАПРЯМКИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ НА СУЧАСНОМУ ЕТАПІ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ 1.1 Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. Загальна характеристика сучасних форматів закладів ресторанного господарства 1.2 Меню як інструмент управління ефективністю діяльності закладах ресторанного господарства 1.3 Реалізація методології системного підходу в технології кулінарної продукції Тема 2 ТЕХНОЛОГІЯ Н/Ф, СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З СИРОВИНИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ 2.1 Технологія н/ф, страв та кулінарних виробів з сиру кисломолочного 2.2 Технологія н/ф, страв та кулінарних виробів з яєць та продуктів їх переробки 2.3 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса, м`ясопродуктів та диких тварин 2.4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птицi, кролика i дичини 2.5 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктiв та нерибної водної сировини
Мова: Українська
Викладачі: Ольга Олексіївна Гринченко, Світлана Леонідівна Юрченко, Марина Борисівна Колеснікова, Олег Котляр