Цілі: Об’єкт вивчення дисципліни – технології харчової продукції закладів ресторанного господарства різних форматів.
Предмет вивчення дисципліни – технологічні властивості сировини та напівфабрикатів для виготовлення харчової продукції, технологічні процеси, харчова
продукція закладів ресторанного господарства, показники якості та безпеки харчової продукції, їх зміни в технологічному потоці.
Метою викладання дисципліни є формування у студентів системного погляду на технологічні процеси виробництва харчової продукції, набуття відповідних
компетенцій, зокрема:
– загальнонаукових, які передбачають набуття студентами наукових знань з
функціонально-технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів та готової
харчової продукції, закономірності їх перетворень під впливом технологічних факторів;
– загально-професійних, які спрямовані на оволодіння основними методами
системного підходу до представлення та діагностики технології харчової продукції,
ознайомлення з нормативними та технологічними документами, що регламентують
їх виробництво та контроль показників якості та безпечності;
– спеціально-професійних – проектування та виробництва харчової продукції,
діагностики технологій продукції ЗРГ як цілісних технологічних систем, яка спря-
мована на удосконалення існуючих та/чи розробку нових технологічних процесів,
управління технологічними процесами та якістю кулінарної продукції;
– соціально-особистих через формування світогляду, розвиток творчого мислення, дослідницьких навичок, самостійної роботи з інформаційними матеріалами,
екологічної культури, наполегливості у досягненні мети.
Основні фахові компетентості (витяг із СВО)
 здатність впроваджувати у виробництво технології харчових продуктів на основі розуміння сутності перетворень основних компонентів продовольчої сировини впродовж технологічного процесу.
 здатність управляти технологічними процесами з використанням технічного, інформаційного та програмного забезпечення.
 здатність організовувати та проводити контроль якості і безпечності сировини, напівфабрикатів та харчових продуктів із застосуванням сучасних методів.
 здатність забезпечувати якість і безпечність продукції на основі відповідних стандартів та у межах систем управління безпечністю харчових продуктів під час їх виробництва і реалізації.
 здатність розробляти нові та удосконалювати існуючі харчові технології з врахуванням принципів раціонального харчування, ресурсозаощадження та інтенсифікації технологічних процесів.
 здатність укладати ділову документацію та проводити технологічні та економічні розрахунки.
 здатність обирати та експлуатувати технологічне обладнання, складати апаратурно-технологічні схеми виробництва харчових продуктів.
 здатність проводити дослідження в умовах спеціалізованих лабораторій для вирішення прикладних задач;
 здатність розробляти проекти нормативної документації з використанням чинної законодавчої бази та довідкових матеріалів.
 здатність підвищувати ефективність виробництва.

Оцінювання: Шкала оцінювання надана у графіку навчального процесу.

Теми: Частина 1.
Тема 1. Вступ СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ІНДУСТРІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В УКРАЇНІ ТА ЗА КОРДОНОМ. ПРІОРИТЕТНІ НАПРЯМКИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ НА СУЧАСНОМУ ЕТАПІ РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ
1.1 Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном. Загальна характеристика сучасних форматів закладів ресторанного господарства
1.2 Меню як інструмент управління ефективністю діяльності закладах ресторанного господарства
1.3 Реалізація методології системного підходу в технології кулінарної продукції
Тема 2 ТЕХНОЛОГІЯ Н/Ф, СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З СИРОВИНИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ
2.1 Технологія н/ф, страв та кулінарних виробів з сиру кисломолочного
2.2 Технологія н/ф, страв та кулінарних виробів з яєць та продуктів їх переробки
2.3 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса, м`ясопродуктів та диких тварин
2.4 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птицi, кролика i дичини
2.5 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктiв та нерибної водної сировини

Мова: Українська

Викладачі: Ольга Олексіївна Гринченко, Світлана Леонідівна Юрченко, Марина Борисівна Колеснікова

Розділ: 14, Тести: 1, Проекти: 1